Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo o presente último de importância relevante.



Cada vez Ainda mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento Muito mais Cafifa. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em executar suas refeições fora por casa, este que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste do boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O de que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços do alimentação a fim do garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analogia Destes alimentos usando a legislaçãeste sanitária (2). São práticas por higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por manejorefregatráfego: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulaçãeste por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a maté especialmenteria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste ESTES Manipuladores do alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos Resumo RDC 216 (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste por alimentação que entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente de que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria Facilita a dividir os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS seis do 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias Resumo RDC 216 instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo DE Boas Práticas de manipulaçãeste é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através maior parte Destes surtos por diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste por alimentos industrializados ou preparados fora de coisa, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESPÉCIES de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente por algumas modalidades do prestaçãeste por serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulação do alimentos e ESTES fatores por perigo e perigos, o qual constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente do equipamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Não é só Destes manipuladores, não. É do proprietário qual deve se preocupar em lançar condições adequadas de produção e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente com este preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve deter consciência da sua responsabilidade Derivado do a saúde DE vizinhos. É preciso capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos qual o aspecto financeiro é bastante importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúpor Destes outros. Conhecimentos de planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual além de gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se pelo meu cliente. Ele se importa com a saúdo das vizinhos qual frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar o bom nome do meu empreendimento.

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